Шоковая заморозка позволяет заготавливать овощи и ягоды в период их естественного созревания, а затем хранить продукцию без консервантов и длительной термической обработки. При соблюдении технологии в плодах сохраняется значительная часть витаминов, минеральных веществ, природных пигментов, вкуса и аромата.
Однако результат зависит не только от температуры в морозильной камере. Важны качество сырья, скорость переработки, предварительная подготовка, упаковка и соблюдение холодовой цепи на всех этапах — от производства до доставки покупателю.
Да, правильно проведенная шоковая заморозка помогает сохранить большую часть пищевой ценности овощей и ягод.
Низкая температура резко замедляет биохимические реакции, активность ферментов и развитие микроорганизмов. Благодаря этому витамины и другие чувствительные соединения разрушаются значительно медленнее, чем при продолжительном хранении свежих плодов.
Замораживание само по себе не уничтожает все полезные вещества. На итоговый состав продукта сильнее влияют свежесть сырья, предварительная обработка и продолжительность хранения. Особенно чувствителен к кислороду, свету и нагреванию витамин C. Минеральные вещества, клетчатка и многие жирорастворимые соединения обычно отличаются большей устойчивостью.
Поэтому корректнее говорить не о полном сохранении витаминов, а о минимизации естественных потерь.
Шоковая заморозка — это быстрое охлаждение продукта с прохождением зоны наиболее интенсивного образования льда за минимальное время.
При медленном замораживании внутри овощей и ягод формируются крупные кристаллы льда. Они сильнее повреждают клеточные оболочки, поэтому после размораживания продукт может терять сок, форму и плотность.
При быстром охлаждении образуется больше мелких кристаллов. Они равномернее распределяются в тканях и меньше нарушают их структуру. В результате ягоды лучше сохраняют форму, а овощи — цвет, вкус и характерную консистенцию.
Один из распространенных промышленных методов — IQF, или индивидуальная быстрая заморозка. Продукты замораживаются по отдельности, а не единым блоком. Это позволяет легко отмерить нужное количество клубники, малины, брокколи, зеленого горошка или овощной смеси, не размораживая всю упаковку.
Технологический процесс может отличаться в зависимости от вида сырья, но обычно включает несколько последовательных этапов.
Согласно рекомендациям Codex Alimentarius, быстрозамороженные продукты должны достичь температуры не выше −18 °C в термическом центре и далее храниться при −18 °C или ниже на всех участках холодовой цепи.
Бланширование помогает остановить работу ферментов, которые даже при низкой температуре могут постепенно изменять цвет, вкус, аромат и текстуру овощей.
Такую обработку часто применяют для брокколи, цветной и брюссельской капусты, стручковой фасоли, шпината, зеленого горошка и других овощей. Продолжительность процесса рассчитывается с учетом вида продукта, размера кусочков и особенностей оборудования.
Бланширование решает сразу несколько задач:
При этом возможны небольшие потери водорастворимых витаминов, прежде всего витамина C и некоторых витаминов группы B. Поэтому на производстве важно соблюдать точную продолжительность нагрева и быстро охлаждать сырье после обработки.
Исследования промышленной заморозки показывают, что при правильно организованном процессе приготовленные замороженные овощи по совокупной пищевой ценности могут не уступать приготовленным свежим овощам.
Ягоды обычно заготавливают в сезон, когда они достигли необходимой зрелости, вкуса и аромата. После сортировки и очистки продукцию стараются как можно быстрее направить на замораживание.
Быстрое охлаждение особенно важно для малины, клубники, черники, смородины и других ягод с нежной структурой. Чем меньше времени проходит между сбором и переработкой, тем ниже риск потери влаги, витамина C, природных пигментов и ароматических веществ.
Научные данные показывают, что результат зависит от конкретной культуры. Например, в исследовании красной малины замораживание не привело к существенному снижению содержания витамина C, фенольных соединений и общей антиоксидантной активности. Это не означает, что показатели всегда остаются неизменными, но подтверждает способность правильно организованной заморозки сохранять ценные компоненты ягод.
Устойчивость пищевых компонентов к замораживанию неодинакова.
Хорошо сохраняются:
Более чувствительны к обработке и хранению:
Главное преимущество шоковой заморозки заключается в том, что продукт быстро переводится в стабильное состояние. В свежих овощах и ягодах после сбора продолжаются дыхание, ферментативные реакции и естественное старение. Даже в холодильнике концентрация отдельных веществ, особенно витамина C, со временем может снижаться.
Поэтому качественно замороженный в сезон продукт может оказаться сопоставимым по пищевой ценности со свежими овощами или ягодами, которые долго хранились и перевозились.
Даже качественная промышленная заморозка не даст ожидаемого результата, если при хранении или перевозке продукт неоднократно нагревается.
При температурных колебаниях мелкие кристаллы льда постепенно увеличиваются. Это повреждает ткани, способствует потере сока после размораживания и ухудшает консистенцию. Одновременно ускоряются окислительные и ферментативные процессы.
Холодовая цепь должна соблюдаться на каждом этапе:
Крупные смерзшиеся комки, большое количество снега внутри упаковки и деформация продукта могут указывать на перепады температуры. Небольшой слой инея сам по себе не всегда означает нарушение условий хранения, поэтому необходимо оценивать упаковку и состояние продукции в комплексе.
Большинство замороженных овощей можно готовить без предварительного размораживания. Их добавляют непосредственно в суп, рагу, соус, на сковороду или в пароварку.
Такой способ помогает:
Исследования показывают, что предварительное размораживание овощей перед варкой может увеличивать потери витамина C. Для более бережного приготовления рекомендуется использовать небольшое количество воды и не подвергать продукт избыточной тепловой обработке.
Ягоды для выпечки, компотов, морсов и соусов также часто используют замороженными. Для десертов и холодных блюд их лучше размораживать постепенно в холодильнике, сохраняя выделившийся сок.
Шоковая заморозка не способна улучшить сырье низкого качества. Если овощи или ягоды были перезрелыми, поврежденными либо долго хранились до переработки, после замораживания эти недостатки сохранятся.
Качественный результат обеспечивают четыре основных условия:
Именно сочетание этих факторов помогает сохранить естественный вкус, пищевую ценность и товарный вид продукции.
Промышленная шоковая заморозка позволяет использовать сезонные овощи и ягоды в течение всего года. Продукция не требует длительной стерилизации, большого количества сахара или добавления консервантов только ради увеличения срока хранения.
Для ресторанов, пищевых производств, торговых компаний и предприятий общественного питания замороженные продукты также удобны стабильным качеством, готовностью к использованию и возможностью точнее рассчитывать необходимый объем сырья.
ТД Шкуренко поставляет замороженные овощи, ягоды, грибы и другую продукцию для бизнеса в разных регионах России. Мы уделяем внимание качеству товаров и условиям хранения, поскольку преимущества шоковой заморозки сохраняются только при соблюдении температурного режима на всем пути продукции до покупателя.