Качество замороженных ягод, овощей, фруктов и грибов зависит не только от технологии производства. Не менее важно сохранить стабильную температуру на всех этапах: при размещении на складе, погрузке, перевозке и приемке товара.
Даже качественная заморозка может потерять товарные свойства из-за неправильного хранения или продолжительного нахождения в тепле. Поэтому при оптовых поставках необходимо контролировать всю холодовую цепь, а не только температуру в морозильной камере.
Замороженные ягоды, овощи, фрукты и грибы необходимо перевозить и хранить при температуре, установленной изготовителем; для большинства такой продукции базовым ориентиром является температура не выше −18 °C.
Точные условия всегда указываются на маркировке, в спецификации или сопроводительной документации. Именно требования изготовителя имеют приоритет: для отдельных продуктов могут быть предусмотрены более низкая температура, ограниченный срок хранения или дополнительные условия.
ТР ТС 021/2011 устанавливает, что перевозка пищевой продукции должна проводиться в условиях, определенных производителем. Транспорт и контейнеры при этом обязаны обеспечивать поддержание требуемого режима, а во время хранения необходимо соблюдать установленный срок годности.
Для замороженных овощей, фруктов и ягод температура −18 °C позволяет сохранять продукцию длительное время. Однако постоянство режима не менее важно, чем показание термометра в конкретный момент. Частые температурные колебания способствуют образованию крупных кристаллов льда, повреждению структуры продукта и ухудшению его потребительских свойств.
Холодовая цепь — это непрерывное поддержание заданной температуры от момента замораживания продукции до ее передачи покупателю или использования на производстве.
Она охватывает несколько этапов:
Если температурный режим нарушен хотя бы на одном участке, дальнейшее охлаждение не всегда позволяет восстановить первоначальное качество. Именно поэтому важно контролировать не отдельную операцию, а весь путь партии.
До подачи транспорта необходимо убедиться, что груз и рефрижератор готовы к отгрузке. Рабочий алгоритм включает несколько действий.
Для транспортировки замороженных продуктов применяют исправные рефрижераторы или изотермические контейнеры, способные поддерживать установленную температуру на всем маршруте.
При подготовке транспорта важно проверить:
Внутренние поверхности грузового отделения должны быть выполнены из моющихся нетоксичных материалов. Кузов необходимо регулярно очищать, мыть и дезинфицировать. Если одновременно перевозятся разные виды продукции, их размещают так, чтобы исключить соприкосновение, загрязнение и изменение запаха или вкуса. Такие требования закреплены в статье 17 ТР ТС 021/2011.
Во время рейса следует свести к минимуму открывание дверей. Каждая продолжительная остановка с открытым кузовом увеличивает теплоприток и создает риск локального размораживания упаковок, расположенных возле входа.
Хранение замороженных продуктов начинается с правильно организованной морозильной камеры. Недостаточно установить на оборудовании значение −18 °C — необходимо контролировать фактическую температуру в разных зонах помещения.
На складе рекомендуется:
Необходимо учитывать и вместимость камеры. Перегрузка склада ухудшает движение воздуха, из-за чего температура внутри отдельных палет может отличаться от показаний датчика возле холодильного оборудования.
Приемка — один из главных контрольных этапов холодовой цепи. Решение нельзя принимать только по показаниям дисплея рефрижератора: они отражают температуру воздуха в определенной точке, но не всегда показывают состояние всей партии.
Проверку проводят по следующему алгоритму:
О возможном нарушении режима могут говорить крупные кристаллы льда, смерзшиеся ягоды или овощи, деформированные упаковки, следы влаги и повторного замерзания. Однако окончательное решение принимают с учетом температуры продукта, продолжительности отклонения, требований изготовителя и условий договора поставки.
Если обнаружено отклонение, партию нельзя автоматически размещать вместе с остальным товаром или повторно замораживать без оценки ее состояния.
Необходимо:
Само по себе возвращение товара в морозильную камеру не отменяет последствий размораживания. Неправильное хранение и повторная заморозка способны ухудшать структуру, внешний вид и вкусовые свойства ягод, овощей и фруктов.
Стабильный температурный режим помогает сохранить внешний вид, вкус, структуру и технологические свойства продукции. Для предприятий общественного питания, переработчиков, магазинов и дистрибьюторов это означает:
Особое значение имеет документирование. Журналы контроля, отчеты терморегистраторов и акты приемки позволяют подтвердить, на каком этапе находилась партия и соблюдались ли условия ее перевозки.
Мы занимаемся оптовыми поставками замороженных ягод, фруктов, овощей и грибов по России. Продукция отгружается партиями в промышленной упаковке, а доставка организуется транспортом, предусматривающим соблюдение требуемого температурного режима.
При выборе замороженной продукции важно учитывать не только цену и ассортимент. Надежный поставщик должен обеспечивать прослеживаемость партии, предоставлять сопроводительные документы и заранее согласовывать условия перевозки. Такой подход помогает сохранить качество заморозки от склада поставщика до момента приемки покупателем.